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Il existe une expression qui décrit une personne comme quelqu'un qui « connaît vraiment ses oignons » ; un expert en horticulture qui connaît chaque variété, nuance et utilisation d'une plante. Cette expression aurait pu être inventée pour David Berwick – du moins, si vous aviez remplacé les « pommes » par des « oignons ».
David est un créateur de Cornouailles. Il est le propriétaire de St Ives Cider , une petite mais croissante entreprise qui remet au goût du jour l'ancien métier de cidrier et qui, avec son pressoir mobile, exploite des arbres et des vergers anciens à travers les Cornouailles. Nous sommes allés à sa rencontre au cœur du pays alors que les vendanges étaient bel et bien en cours.
Lorsque Keats a décrit la glorieuse abondance de notre terre natale dans son ode à l'automne, je soupçonne que les pommes qui courbaient les branches des « arbres de chalets recouverts de mousse » étaient une vieille variété anglaise fidèle, comme certaines des nombreuses que j'ai pu découvrir cette semaine. Il ne s'agit pas, on peut le supposer, de la bombe à jus trop sucré connue sous le nom de Pink Lady, qui, si elle gagnait des miles de fidélisation, accumulerait sûrement suffisamment pour contourner la bouche d'un pompon et revenir directement dans le premier avion de retour.
Le jour où nous sommes allés rencontrer David Berwick de St Ives Cider, c'était le premier jour de récolte. C'était aussi le jour où la pompe avait quelques soucis sur la presse mobile et la semaine où il avait plu et où la terre argileuse était devenue un gâchis boueux. Mais cela n'enlève rien au charme de rencontrer l'homme derrière l'un des cidres les plus appréciés du comté, les bras bronzés enfoncés dans la pulpe de pomme. C'était aussi le jour où la première récolte de pommes renonçait à leur abondant jus sucré et où les premières des nombreuses bouteilles de la saison devaient être remplies pour les étagères de la ferme Trevaskis près de Hayle - et très certainement le premier jour où nous avions été aussi imprégné du véritable parfum de la fécondité de l’automne.
Les pommes sont abondantes à l’automne et sont appréciées depuis des milliers d’années. Soigneusement stockés, ils peuvent se conserver pendant des mois et pourraient bien sûr être utilisés de toutes sortes de manières. Elles constituent notre héritage : elles existent depuis assez longtemps avec la plus ancienne pomme anglaise, la Pearmain, enregistrée dans un document du Norfolk de 1204. Et nous les cultivons avec enthousiasme depuis qu'Henri VIII a créé les premiers vergers à grande échelle à Teynham. dans le Kent. En fait, Isaac Newton aurait-il découvert la théorie de la gravité si une pomme n'était pas tombée d'un arbre dans le jardin de sa mère en 1666 ?
Le bruit d’une pomme tombant d’un arbre est en grande partie le point de départ de cette histoire particulière. Car c'est le son du début de la saison du cidre pour David Berwick et ses amis. Personne ne sait qui a eu l'idée d'écraser les pommes pour obtenir leur jus, mais quand vous voyez d'anciens broyeurs de granit dispersés généreusement dans des comtés comme le Devon et les Cornouailles, en fait comme des presses communautaires pour chaque village, vous pouvez commencer à réaliser qu'il s'agissait d'un projet important. partie - non seulement de la collecte de nourriture mais aussi de la vie communautaire. C'était un centre de gratitude au moment de la récolte et pour la célébration de la récolte à la maison. Faire du cidre, c'était créer une communauté, au-delà des plaisirs du goût et de l'alcool.
Le cidre de St Ives fait certainement partie de la communauté et les cidriculteurs ont leur propre esprit communautaire. L'appartenance de David à la South West Cidermaker's Association signifie qu'il rencontre régulièrement certains des producteurs les plus connus du Royaume-Uni et il remarque la générosité et la camaraderie manifestées envers lui et d'autres petits producteurs.
St Ives Cider est une entreprise familiale de Cornouailles appartenant à David et Kate Berwick qui a été créée en 2012. En tant qu'homme qui s'est échappé de la vie d'agent immobilier, David combine désormais son expérience primée de vinification avec des techniques de cidre traditionnelles pour produire des cidres artisanaux artisanaux qui ont remporté des prix de Taste of the West et de la South West Cider Makers Association et qui commencent à être reconnus et approvisionnés par des magasins en dehors du comté. La marque est en effet reconnue lors de salons et d'expositions où il est souvent amené à juger les cidres d'autres producteurs souvent plus commerciaux.
Mais qu’est-ce qui rend le cidre St Ives si spécial ? Le cidre est un produit incroyablement naturel qui nécessite très peu de transformation du jus sucré en alcool. Tout est fait avec un niveau de propreté exceptionnel et des précautions sont prises pour s'assurer que les bonnes souches de levure sont autorisées à faire le travail magique. Il y a beaucoup d'acier inoxydable impliqué et plus de fûts en bois - mais ne vous y trompez pas, cela reste une pratique traditionnelle ; simple et naturel, sans additifs pour altérer la saveur ou la couleur de la douceur. Mais plus que le processus lui-même, ce sont les pommes, ou le mélange de pommes, qui font réellement opérer la magie.
L'Angleterre rurale était autrefois couverte de vergers, grands et petits. Chaque chalet et chaque ferme les aurait cultivés. Beaucoup d’entre eux ont disparu à mesure que les arbres vieillissaient, tombaient et n’étaient pas remplacés. Ces dernières années, de nombreux vieux vergers commerciaux ont été plantés, ce qui convient parfaitement lorsqu'une production à grand volume est requise. Mais qu’en est-il des variétés anciennes et des vergers perdus ? Eh bien, même si beaucoup sont perdus, beaucoup restent également. C'était très certainement le cas de Kirthenwood Orchard, qui fournit désormais David.
En s'installant à la ferme, les nouveaux propriétaires commencèrent à repousser la jungle de ronces qui occupait une partie de leurs terres. Un peu comme dans une scène d'un conte de fées ancien, ils n'ont pas trouvé un château au milieu mais un certain nombre de princesses endormies sous la forme de dizaines de pommiers de variétés anciennes. Au fur et à mesure qu'ils coupaient, ils ont découvert une gamme incroyable de tailles, de couleurs et de formes produites par de vieux arbres incrustés de lichens et ils ont entrepris de les identifier. Ici, l'histoire a pris une tournure étonnante lorsqu'une conversation fortuite avec un jardinier de campagne à la retraite de Trelissick leur a appris qu'il avait planté les arbres 50 ans plus tôt avec l'intention de préserver ces variétés patrimoniales. En fait, créer un verger-musée. Le verger était le miroir du National Trust House et ils ont pu cartographier les arbres grâce à ce partenariat ainsi que greffer et remplacer certains des arbres de chaque verger qui avaient fané avec le temps.
Une autre conversation fortuite au Cornwall County Show a conduit à l'établissement d'un lien fort entre le propriétaire foncier et le producteur de cidre et le premier lot de cidre St Ives fabriqué à partir d'un mélange de pommes anciennes a remporté une médaille de bronze au Concours international de cidre.
Au milieu des arbres de ce verger, la gamme et les noms des variétés sont incroyables, tout comme l'idée qu'elles existent depuis si longtemps - et pourtant vous ne les trouverez nulle part dans un magasin ou un supermarché. Ce qui est considéré comme la variété la plus ancienne de Cornouailles, « Mother », pousse ici de grande taille, vert pâle et légèrement noueux. 'Devon Crimson' est petit et vif avec une chair de couleur prune. « Le duc de Cornouailles » prospère juste à côté de Pig's Nose et chaque nom est soigneusement écrit sur une ardoise à côté du tronc pour apporter un sourire de joie. Bien entendu, bon nombre de ces variétés ne sont pas destinées à la consommation car elles ont un goût beaucoup trop acidulé. Ils parlent uniquement de jus et de cidre.
La presse mobile montée sur remorque permet à Dave d'aller aux pommes, plutôt que l'inverse traditionnel ; l'idée d'efficacité des « kilomètres alimentaires » entre en jeu ici, car cela signifie que des tonnes de fruits n'ont pas besoin d'être transportées sur des kilomètres. Mais malgré cet ajout moderne, le processus est toujours aussi traditionnel.
Les pommes sont coupées en pulpe qui est ensuite placée dans des cadres enveloppés dans des enveloppes en tissu séparées par des lattes de bois. Cette pile de « fromages » est ensuite placée dans une presse hydraulique et pressée. Une presse à l'ancienne aurait pu gérer un bar de pression, mais cette presse en produit jusqu'à 300 pour extraire chaque goutte de jus précieux. Après pressage, les galettes de restes de « pomice » sont récupérées pour en faire un délice que les cochons de la ferme pourront déguster. Le jus – qui s'écoule avant même que la pression ne soit ajoutée – est pompé dans une cuve de stockage pour être transporté vers le site principal où il est soit mis en bouteille sous forme de jus, soit fermenté pour produire du cidre. Autrefois, la fermentation était simple – les pommes étaient naturellement recouvertes de levure et « quelque chose » se produisait pour fermenter le jus – mais les résultats n'étaient pas prévisibles. David utilise donc une variété qu'il introduit pour démarrer la fermentation car elle donnera de la consistance.
Les résultats sont mis en bouteille par St Ives Cider et étiquetés pour refléter la variété ou l'endroit où ils ont été cultivés. Cette provenance et cette authenticité sont essentielles à la philosophie de Dave et constituent la manière dont la petite entreprise fait sa marque dans le monde plus vaste du cidre ; « Clodgy » Farmhouse, « Smeatons » Dry, « Bamaluz » Medium et « Porth » Pear, ainsi que des séries saisonnières et en édition limitée provenant de vergers spécifiques.
David est un homme avec du jus de pomme qui coule dans ses veines, avec des connaissances sur la pomme qui s'infiltrent par tous les pores et avec un œil scintillant qui raconte instantanément la joie d'obtenir un jus sucré et un cidre parfait de ces trésors fruités ronds rouges et verts.
Pour plus d'informations sur le cidre St Ives, visitez leur site Web : https://stivescider.co.uk/
Vous pouvez regarder une vidéo de notre visite ci-dessous :
Si vous êtes un amateur de cidre, alors pourquoi ne pas jeter un œil à cette chope Dartmoor ?
